Kepkite su mažai arba visai be mielių

Kai kuriomis Koronos krizės dienomis mielės tapo maža preke mažmeninėje prekyboje. Bet todėl niekas neturi išsiversti be kepimo namuose - mieles galite pasigaminti ir patys

Mielės yra populiari raugo priemonė kepant duoną, pyragus, picas ir kitus kepinius

© „Getty Images“ / „Westend 61“

Nėra tualetinio popieriaus, nėra virtuvės ritinėlių: Kai kuriomis vainikinės krizės dienomis kai kurios prekybos centrų lentynos buvo iššluotos tuščiomis. Tai taip pat buvo taikoma lentynoms, kuriose laikomos pakuotės su mielėmis - pandemijos metu dažnai gausiai.

Tai iškvietė verslininkus į sceną. Internetinėse turgavietėse jie pasiūlė mieles per didelėmis kainomis: septynis gramus už dešimt eurų, pridėjus siuntimo išlaidas. Vartotojų gynėjai pataria vengti tokių pasiūlymų. Bet dėl ​​mielių trūkumo niekam nereikia išsikepti pyragų, duonos ir picų. Nes yra alternatyvų.

Mielės leidžia tešlai pakilti ir tampa puri. Kepimo ingredientą sudaro mieliniai grybai. Jie dygsta, jie skyla ir taip dauginasi. Be šviežių mielių, yra ir sausų mielių. „Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų yra vandens kiekis“, - sako Maximiliane Overhage iš Vokietijos mielių pramonės asociacijos Bonoje.

Sausų mielių galiojimo laikas yra ilgesnis

Nors šviežių mielių vandens kiekis yra apie 70 proc., Šis vanduo pašalinamas iš sausų mielių. Todėl sausų mielių tinkamumo laikas yra ilgesnis.Kadangi šiuo metu parduotuvėse jis greitai išparduotas, reikia naudoti šviežias mieles - jas galite pasigaminti patys.

Laukinių mielių gamtoje pasitaiko visur. „Juos galima surinkti, pavyzdžiui, iš razinų“, - sako Bernd Kütscher, Veinheimo vokiečių kepėjų amatų akademijos vadovas. Jo patarimas: laukinėms mielėms auginti į švarų stiklinį butelį įdedate 200 gramų šilto vandens su 45 gramais razinų ir 20 gramų cukraus, laikykite jį 24–26 laipsnių temperatūroje ir purtykite du kartus per dieną.

„Butelio niekada negalima uždaryti dangteliu, greičiau su apverstu balionu, kitaip kyla sprogimo pavojus“, - perspėja Kütscheris. Pasak jo, natūralus dauginimosi procesas trunka tris – keturias dienas.

Laukia normalaus mielių kvapo

Kai tik susidarys daug dujų, atsijokite vaisius ir įpilkite dar 200 gramų šilto vandens ir 20 gramų cukraus. "Tai taip pat paliekama intensyviai fermentuotis, tai trunka dar vieną ar tris dienas", - paaiškina Kütscheris. Kai tik vanduo turi normalų mielių kvapą, jį galima persijoti ir iš miltų paruošti tešlą, kuri vėliau dedama į tikrąją tešlą. „Jei nėra normalaus mielių kvapo, buvo neteisingas fermentavimas ir, deja, turite pradėti iš naujo“.

Ar galite užšaldyti likusias mieles? "Tai įmanoma su šviežiomis mielėmis", - sako Overhage. Tačiau po kurio laiko turite suskaičiuoti kokybės praradimą, nes užšaldytos mielės praranda plūdrumą.

Jei vis dar turite mielių namuose, galite lengvai padidinti jų kiekį. „Tai galite padaryti sumaišę mieles su miltais ir vandeniu į tešlą“, - paaiškina Kütscheris. Kai tešla padvigubės, padauginkite ją, pridėdami daugiau miltų ir vandens. Tai gali tęstis.

Duonos kepimui iš kepyklos gaukite pilno grūdo raugą

Ši tešla - ji vadinama mielių gabalėliu - dabar gali būti dedama į tešlą dalimis arba vėliau atšaldoma. „Kepdamas duoną, aš rekomenduoju iš kepyklos gauti truputį pilno grūdo tešlą ir į ją įpilti miltų bei vandens“, - sako Kütscheris. Anot jo, rauguose yra natūralių mielių. Taigi raugas gali būti šviežių mielių alternatyva. Saldžių kepinių atveju mieles prireikus galima pakeisti kepimo milteliais.

Duonos tinklaraštininkas ir autorius Lutzas Geißleris turi patarimą visiems, kurie turi mielių ir nenori kepdami apsieiti: imkite nedaug jų, t.y kepdami sumažinkite mielių kiekį. "Mainais jūs leidžiate tešlai ilgiau pailsėti, pavyzdžiui, per naktį", - paaiškina autorius. Pasak jo, vienam kilogramui miltų pakanka dešimties gramų mielių, o tada tešla turėtų ilsėtis tris – keturias valandas. "Net ir su žirnio dydžio mielių kiekiu tešla pakils, bus graži ir biri, vėliau gali tekti subręsti 24 valandas."

Palaukite, kol tešla užuos vaisių ir rūgštelę

Kas taip pat byloja apie tai, kad reikia naudoti mažiau mielių: „Laiko faktorius suteikia daugiau aromato ir virškinamumo“, - paaiškina Kütscheris. Ir raugą galite naudoti be jokių šviežių mielių.

„Geißler“ turi tam skirtą receptą: sumaišykite 50 gramų rupių ruginių miltų su 50–60 gramų šilto vandens ir, jei įmanoma, leiskite jam pailsėti 28–30 laipsnių temperatūroje. Tada įpilkite dar 50 gramų miltų ir vandens ir palikite pastovėti, kol tūris padvigubės. Dabar pašalinkite 10 gramų raugo ir sumaišykite su 50 gramų rupių ruginių miltų ir vandens. Tegul vėl padvigubėja. Maišyti santykiu 10-50-50 ir leisti subręsti, kol tešla kvepia vaisiais ir rūgštele.

Šią tešlą galima padėti į šaldytuvą nuo penkių iki septynių laipsnių ir per savaitę panaudoti kaip vadinamąjį duonos kepimo receptą. Raugintą tešlą reikia „atsigaivinti“ vėliausiai po savaitės santykiu 10–50–50, leisti šiltai subręsti beveik dvigubai daugiau ir vėl: įdėti į šaldytuvą! „Tai suteikia pagrindą įvairiai traškiai ir skaniai duonai gaminti“, - sako Geissleris.